Probamos la clara sin gallinas de OnegoBio

En la última edición de Future Food-Tech Londres he tenido la oportunidad de probar Bioalbumen®, la ovalbúmina obtenida por fermentación de precisión desarrollada por OnegoBio, y que recientemente ha obtenido la aprobación de su estatus GRAS por parte de la FDA en EE. UU. que le permite comenzar la comercialización. ¿Primera impresión? Parece, se comporta y sabe huevo de verdad.

Huevo sin gallinas… pero con cuajado, textura y sabor

Hasta ahora, las alternativas al huevo solían ir por el camino vegetal: mezclas a base de soja, guisante o fécula, con mejor o peor fortuna. Pero Bioalbumen juega en otra liga. No es una mezcla “parecida al huevo”, sino una proteína idéntica a la principal proteína de la clara de huevo (ovalbúmina), pero obtenida por fermentación de precisión. Con esa base, en Future Food-Tech Londres prepararon una mezcla líquida lista para cocinar.

Primera impresión: parece huevo, se comporta como huevo

Lo primero que me llamó la atención fue cómo se comportaba en la sartén. Cuajó como un huevo batido: misma consistencia, color homogéneo, sin quedarse líquida ni resecarse. La tortilla podía doblarse sin romperse, mantenía elasticidad, no se quebraba al servirla, manteniendo cierta elasticidad típica de las tortillas convencionales. Esta capacidad es relevante: algunos sustitutos de huevo basados en proteínas vegetales tienden a fragilizarse o romperse al manipularse.

Lo más llamativo: no parecía una imitación. Parecía un huevo real.

Al probarla: textura real, sabor muy convincente

En boca, la textura seguía en la misma línea: muy parecida a una tortilla tradicional. Ni arenosa ni gomosa, sin sensación de estar comiendo una mezcla postiza. El sabor también fue una sorpresa: reconocible como huevo, sin retrogusto raro ni notas vegetales o químicas. ¿Es como comerse un huevo de corral? No. Pero sí sabe como una tortilla hecha con claras normales. Y en ese sentido, cumple.

¿Qué tiene de interesante para la industria?

Según los datos de OnegoBio, estamos ante una proteína con las mismas propiedades funcionales que la clara de huevo convencional: espumado, emulsión, gelificación. Y, de acuerdo con algunas pruebas, incluso puede ofrecer un rendimiento superior, con sabor neutral y buena digestibilidad (PDCAAS 1.0).

La industria alimentaria consume una fracción gigantesca (entre el 30 y el 35% de los cerca de de 99 millones de toneladas de huevos que se producen cada año. Esto implica que la industria utiliza entre 29.7 y 34.6 millones de toneladas de huevos anualmente, es decir, entre 450 y 575 mil millones de unidades al año. Y en los últimos años ha quedado claro lo frágil que es ese suministro: brotes de gripe aviar, problemas de suministro, enorme volatilidad de precios.

Una proteína con funcionalidad de huevo, pero sin los riesgos de suministro del huevo.

Bioalbumen promete más estabilidad, menos disrupciones… y, según sus datos, un impacto ambiental un 90 % menor. Todo eso sin renunciar a las propiedades tecnológicas clave que hacen del huevo un ingrediente imprescindible.

¿Es solo para tortillas?

No. De hecho, el objetivo de OnegoBio no es vender este producto al consumidor final, sino ofrecerlo como ingrediente funcional para la industria: bollería, pastelería, horneados, snacks, salsas, bebidas, e incluso productos cárnicos alternativos.

Con la reciente aprobación de su estatus GRAS por parte de la FDA en EE. UU., la empresa ya tiene luz verde para comercializarlo como ingrediente alimentario en varias aplicaciones. Y eso abre la puerta a colaboraciones con formuladores, fabricantes y marcas de producto final.

¿Dónde está el reto?

No todo está resuelto. Queda por ver si el rendimiento que mostró en una tortilla se mantiene igual en otras matrices alimentarias más complejas. Y, por supuesto, si se puede escalar la producción a costes competitivos frente al huevo convencional.

Tampoco es un mercado sin competencia. The EVERY Co, por ejemplo, desarrolla soluciones similares. Además, ambas compañías mantienen algunos conflictos de propiedad intelectual.