La gestión del restaurante protagoniza el último Barra de Ideas

La última edición de Barra de Ideas en Barcelona abría su sesión con un sugerente bloque: “Hablamos de lo que nadie quiere hablar, la gestión”. Expertos como Domènec Biosca (Educatur), Ramón Dios (Gastro Coaching), Oscar Carrión (GastroUni), Manel Morillo (Con Gusto), han incidido en la importancia de profesionalizar la gestión del restaurante y su personal para garantizar su viabilidad. También han coincidido en destacar la conveniencia de aprovechar las herramientas tecnológicas actualmente disponibles y de apoyarse en especialistas en diferentes áreas –ya sea de márketing, de gestión o de tecnología- cuando sea necesario. Resumimos aquí algunos de los consejos y recomendaciones compartidos en esta edición de Barra de Ideas.

Barra de Ideas: gestión profesional y herramientas tecnológicas

Hoy en día es imprescindible contar con una buena caja de herramientas de gestión. Empezar por un buen DAFO y un plan estratégico, para saber dónde estamos en el mercado y hacia dónde nos dirigimos.

• Es fundamental realizar escandallos y fichas técnicas
• Llevar un buen control de los inventarios y del margen bruto. Medir, medir, medir…
• Practicar la ingeniería de menús y definir cuáles debemos empujar mediante técnicas de venta sugerida
• Las técnicas de venta sugerida pueden ayudarnos a mejorar 5 puntos el margen y a aumentar un 20% las ventas. Eso sí, deben estar pensadas basándose en el análisis de los márgenes, no como remedio a una mala gestión de las compras o la cocina.
• Tener un control estrecho de los flujos de caja y tesorería
• Elaborar balances e identificar ratios de gestión clave para tomar decisiones inteligentes en el negocio
• Control del stock y del almacenamiento
• Hacer mapas de turnos
• Preparar presupuestos y compararlos con los objetivos que nos habíamos propuesto o con los del año anterior
• Prestar atención al marketing y la reputación online, pero siempre en equilibrio con la parte off.

Como afirmaba Ramón Dios, «Adquirir las habilidades y herramientas para medir y entender los resultados financieros es la llave para saber qué actividades cambiar para aumentar los beneficios y tener un cashflow sostenible.»

Gestión del personal en el restaurante

En lo que se refiere a la gestión de personal en el restaurante, Manel Morillo también ha desgranado algunas claves y consejos:

• Ajustar el personal a la previsión de ventas y medir su productividad
• Pasar de turnos fijos y rígidos a turnos variables adaptados a los picos de la demanda
• Intentar ofrecer al personal flexibilidad y descansos razonables, jugando por ejemplo, con bolsas de horas.
• Elaborar y comunicar los horarios con antelación suficiente, mejor 15 días que una semana
• Marcarse un objetivo de gastos de personal y hacer un presupuesto que lo refleje
• Apoyarse en las abundantes opciones tecnológicas disponibles para planificar bien el modelo de negocio
• Planificar las tareas de las posiciones funcionales

Digitalización integral del restaurante

La digitalización es un fenómeno transversal que recorre todas las áreas del restaurante, además de la gestión. En este ámbito, Diego de Coquillat también repasó algunas de las tendencias más candentes: el delivery (que se ha duplicado en los últimos 5 años); el impacto de móvil, los wearables o los chatbots para crear una “trazabilidad completa del restaurante«; los “Air BnB” gastronómicos (“los próximos gigantes no van a ser empresas de hostelería, sino tecnológicas que vendan gastronomía y permitan conectar a sus usuarios”).

El restaurante digital requiere nueva gestión
y formación

Aunque, «¡ojo! -advierte Coquillat- existe el riesgo de morir de éxito si la digitalización se queda solo en un ámbito, y no implica una gestión digital integral del restaurante. El restaurante digital requiere una nueva gestión y una nueva formación.»

Tendencias como palancas para el éxito

Más allá del ámbito digital, en Barra de Ideas hemos visto cómo los negocios de restauración no dejan de verse impactados por otras tendencias sociales, económicas o gastronómicas. Eva Ballarín fue la encargada de destacar algunas de ellas, como la alimentación con conciencia, y cada vez más, en tránsito.

Convertir las tendencias
en palanca de éxito
del negocio

La salud como concepto holístico que afecta a lo que comemos y a la comunidad, y que se personaliza. Las opciones “flexi-vegetarianas”, que no rechazan carne o pescado, pero que reducen su consumo. El social sharing y la responsabilidad corporativa, el consumidor quiere saber lo que pasa en la empresa. Y por supuesto, la experiencia. “La restauración es entretenimiento y debemos cambiar la idea de diseñar un restaurante basado solo en la oferta gastronómica. El objetivo debe ser convertir las tendencias en una palanca de éxito de nuestros negocios”