The EVERY Company, la startup americana especializada en la producción de proteínas de huevo mediante fermentación de precisión, ha alcanzado un acuerdo con el grupo agroindustrial ADM para iniciar la fabricación a escala comercial de su ingrediente OvoPro™ en Clinton (Iowa, EE. UU.). Esta alianza marca la transición de la compañía desde la fase piloto —operada junto a Huvepharma y su filial Biovet— hacia una infraestructura industrial consolidada. Este hito operativo se produce después del cierre de una de las rondas de financiación más abultadas de 2025 (55 millones de dólares) y la resolución a su favor del litigio de patentes frente a la finlandesa Onego Bio. Un un movimiento que presenta algunas implicaciones y aprendizajes relevantes para el sector. Veamos algunas de ellas:
- La demanda proteína, se mantiene. Aunque la fibra y los probióticos le disputan el protagonismo en el discurso nutricional, la proteína mantiene su hegemonía como el gran motor de innovación para la industria alimentaria. Sigue siendo el ingrediente más buscado en el desarrollo de producto, y es precisamente esa inercia de consumo la que justifica la apuesta de un gigante como ADM.
- La narrativa, confirma el cambio de tono: el posicionamiento se aleja del concepto de «sustitutivo» o «alternativa» para abrazar el de un complemento indispensable. El objetivo ya no es reemplazar, sino blindar la capacidad de suministro ante una demanda global al alza y una cadena tradicional expuesta a tensiones de volumen y volatilidad de precios. Queda al margen el mensaje ambiental, ético o de salud: hablamos de pura lógica de mercado, pragmatismo industrial y eficiencia operativa.
Lo resumía con claridad Kris Lutt, vicepresidente de Innovación y Crecimiento de ADM: «Las fuentes tradicionales de proteínas, como los huevos, siempre serán una parte fundamental de la alimentación mundial. Sin embargo, la única forma de satisfacer la creciente demanda es incorporar nuevos ingredientes innovadores que amplíen la oferta de alta calidad». - La fermentación de precisión da sus primeros pasos —por fin— hacia la producción industrial. Abandonados ya los sueños de construir capacidades propias a pulmón, los innovadores ceden (o comparten) el testigo con quienes tienen tanques y músculo industrial real. En la mayoría de los casos, CDMOs especializados.
- Pero si la capacidad industrial es clave, no lo es menos el control y la resiliencia de la cadena de suministro. Aquí es donde ADM tiene mucho que aportar, ya que va bastante más allá de un CDMO tradicional. ADM controla el origen mismo de la cadena: el procesamiento agrícola que produce el feedstock (esas glucosas y almidones que sirven de alimento a los microorganismos). Además, sus tentáculos se extienden hasta las entrañas de los clientes a través de una red de distribución global capaz de colocar estos ingredientes en las formulaciones de miles de empresas alimentarias. La combinación de innovación, escala de producción, suministro fiable y acceso al mercado se antoja así como la gran clave diferencial de la propuesta de valor del tándem EVERY-ADM.
- Para llegar a este punto hay otro factor fundamental: la repetibilidad de los resultados, ese momento de madurez en el que la consistencia importa más que la propia innovación. Contaba Arturo Elizondo en una reciente entrevista, en Protein Production, que identifica ese hito con casi total precisión. Se produjo cuando la empresa alcanzó una producción estable de OvoPro, su ingrediente de ovoalbúmina fermentada. En ese instante, algo cambió. «Nuestro director comercial lo dijo claro: “Dejemos de optimizar. La consistencia es ahora lo importante. Lo mismo es mejor que lo mejor”. Alcanzar esa producción estable obligó a EVERY a cambiar el chip: “Nos dimos cuenta de que teníamos que centrarnos en la fabricación, alcanzar un estado estable y mantenernos ahí”, afirma Elizondo.
- La a cuadratura del círculo: ampliar la escala solo una vez consolidada la demanda, reduciendo riesgos en cada etapa antes de comprometer recursos significativos. En el caso de EVERY, la expansión en la planta de Huvepharma (su socio en fase piloto) llegó tras asegurar los primeros pedidos firmes. Mientras tanto, el salto a ADM les proporciona la plataforma para la siguiente fase de crecimiento. La capacidad se amplía en respuesta al impulso comercial real, no a meras previsiones sobre un papel. Gran aprendizaje —el verdadero Santo Grial del escalado, podríamos decir—, pero nada sencillo de lograr.
¿Y dónde podremos ver el OvoPro de EVERY próximamente? Diseñado a la medida de los formuladores de alimentos, OvoPro se presenta como un ingrediente con propiedades aglutinantes, gelificantes, espumantes y batibles, además de aportar proteína de alta calidad. Su promesa es clara: facilitar el enriquecimiento proteico sin comprometer el rendimiento en la receta. Por este motivo, la startup californiana está apuntando a gigantes como Rich Products para introducir su ingrediente en categorías donde añadir proteína exigía, históricamente, demasiadas renuncias en la formulación.
En categroías como panadería, pastelería, bebidas, productos nutricionales o alternativas cárnicas OvoPro puede ofrecer interesantes oportunidades de formulación. Ahora toca demostrar no solo su capacidad de producción, sino también su habilidad para competir con los ingredientes de huevo convencionales en términos de funcionalidad, características sensoriales, disponibilidad y coste, y demostrar que pueden funcionar de forma fiable en recetas y procesos industriales reales.
Queda por determinar si la formulación actual desarrollada por The EVERY Company responde a los requerimientos técnicos de la totalidad de estas aplicaciones o si la industria demandará variantes específicas adaptadas a cada uso final.
Producir una proteína con éxito en un laboratorio es muy diferente a suministrarla de forma consistente a escala comercial. Pero este binomio parece que cuenta con los mimbres para hacerlo posible. Lo seguiremos con atención.
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